Stracciatella, guanciale y ´nduja, los quesos y embutidos de los restós palermitanos

Leer el menú en cualquiera de los restaurantes más pretenciosos de Palermo Hollywood, y lograr descifrar lo que se allí se dice, requiere siempre de un esfuerzo colosal que lo deja a uno exánime. Puede que resulte exagerado, pero basta con hacer la prueba. Si usted quiere tomar una cerveza artesanal y comer una picada gourmet con sus amigos, o disfrutar junto a su pareja de una buena pizza con una copa de vino, es probable que al elegir alguna pizzería o local de tapas en el barrio más gastronómico de la Ciudad se encuentre con una oferta inextricable. Ni queso o muzarella, ni salame, ni jamón crudo. Al recorrer el menú con la vista, intuirá que lo que se ofrece es delicioso, pero sólo entenderá la mitad de la propuesta. Veamos algunos ejemplos. 

Focaccia con stracciatella, mortadela y pesto de brócoli.

Pizza con ´nduja, burrata y tomates asados.

Platito con hongos y guanciale.

Pincho de halloumi grillado con dressing de perejil.

Rollitos de bresaola rellenos con queso crema.

Se trata de platos tradicionales, pero con quesos y embutidos novedosos para quienes no pertenecen al maravilloso y costoso mundo foodie. Por la calidad del producto o las tendencias, son muy utilizados en restaurantes gourmet, en especial, aquellos que ofrecen un menú italiano. Y como el periodismo es información y también servicio, aquí va una nueva edición del traductor Newstad para saber lo que uno se llevará a la boca en la próxima salida palermitana.

Stracciatella

Es un queso fresco de origen italiano, que está emparentado con la burrata y la mozzarella, pero con diferencias tanto organolépticas como culinarias. Específicamente, la stracciatella es una mezcla de hilos o tiras de mozzarella fresca ("stracciare" en italiano significa "desgarrar") combinados con crema de leche. Es muy suave y untuosa, sin forma y con un sabor delicado y lácteo. Se utiliza en ensaladas, sobre panes tostados, pastas, pizzas o como parte de platos gourmet.

En cambio, la mozzarella es un queso fresco de pasta hilada tradicionalmente elaborado con leche de búfala (mozzarella di bufala) o de vaca (fior di latte). Suele tener forma de bola o medallón y es firme y elástica, con una superficie lisa y brillante. Su sabor es más neutro y su uso, muy versátil, dado que va bien en pizzas, ensaladas caprese, empanadas o gratinados.
La burrata, en tanto, es una combinación de ambos quesos, dado que se trata de una bolsita de mozzarella rellena de straciatella (es decir, mozzarella deshilachada más crema).Por fuera se parece a una mozzarella común, pero al cortarla, la stracciatella se desborda. Su sabor es muy rico, cremoso y más decadente que la mozzarella sola. Es la protagonista en entradas gourmet, ensaladas, sobre panes, o con tomates frescos. 

Entre las firmas que producen estos quesos en el país sobresalen Arrivata, Santi Cheese, Mozzari Quesos y Wapi Quesos. El valor de la straciatella ronda los $ 13.000 por 500 gramos, mientras que la burrata cuesta $ 18.000 (500 gr).

Halloumi

Es un queso originario de Chipre, muy popular en la cocina del Mediterráneo oriental, como la de Grecia, Turquía o El Líbano, y se ha vuelto famoso en todo el mundo por una particularidad: no se derrite al cocinarlo. Eso se debe a que su punto de fusión es muy alto, por eso no se derrite como otros quesos. Tiene una textura firme y elástica, parecida a la mozzarella, pero más densa. Y por eso se puede asar, grillar o saltear sin perder su forma: queda dorado y crocante por fuera y suave por dentro.
Tradicionalmente se hace con leche de cabra y oveja, aunque a veces se mezcla con leche de vaca. Tiene un sabor salado, ligeramente ácido y lácteo.
¿Cómo se usa? Grillado o a la plancha, como un "bife de queso", en ensaladas tibias (con vegetales asados, couscous, quinoa, etc.) y en pinchos o brochettes con vegetales.
En la Argentina hay al menos cuatro firmas que elaboran queso halloumi con leche de vaca: Quesos Juan Grande, Santa Narcisa, Santi Cheese y Establecimiento Las Vertientes. Es un queso más suave y menos salados que el chipriota y viene en hormas grandes o bastones fraccionados listos para usar. El paquete de 300 gramos (5 bastones) ronda los $ 14.000.

 'Nnduja 

Se pronuncia 'ánduya' y es un embutido italiano picante y untable, típico de la región de Calabria, en el sur de Italia. Podría decirse que es un tipo de salame blando, hecho principalmente de carne de cerdo (las partes más grasas como papada, panceta, etc.), ajíes picantes calabreses y sal. Todo se tritura, se embute y se cura, aunque se mantiene con una textura blanda y cremosa, que permite untar como un paté. Debido a la gran cantidad de ajíes, su color es rojo intenso, mientras que su sabor es ahumado y picante. Es muy sabrosa untada en pan tostado, como antipasto. También se la utiliza en pastas, mezclada con un poco de manteca o aceite y parmesano, en salsas, guisos o risottos, y en pizzas.
¿Se puede combinar con stracciatella o burrata? ¡Sí! Y es una combinación espectacular: el picante y profundidad de la 'nduja se equilibra perfectamente con la cremosidad fresca de una stracciatella o burrata. 

Entre los productores argentinos figuran Las Dinas, Los Almendros y La Providencia. En la tienda Las Tablitas, de Belgrano, el valor es de $ 11.250 el embutido de 250 gramos.

Guanciale

El guanciale es un embutido italiano tradicional hecho a partir de la mejilla del cerdo (de ahí su nombre: guancia es mejilla en italiano). Se trata de una pieza curada de carne muy grasa, más sabrosa y aromática que la panceta. Su sabor es intenso, profundo y algo dulce, gracias a la grasa infiltrada. Y tiene una textura tierna pero firme, que se vuelve crujiente al saltearla.
Se cura en seco con sal, pimienta negra, y a veces con romero, ajo o chile. Luego se deja madurar durante varias semanas (de 3 a 8 meses, según la receta). 

Es muy usado en la cocina italiana auténtica, como la salsa carbonara o la amatriciana. Y si bien no siempre es fácil de conseguir fuera de Italia, cada vez más está presente en charcuterías o tiendas gourmet, como La Tablita, ubicada en Belgrano. El precio ronda los $ 4200 cada 100 gramos.

Bresaola

La bresaola es un embutido italiano magro, curado y seco, hecho con carne de ternera, aunque también puede elaborarse con carne de ciervo o cerdo en algunas variantes locales. Es típica de la región de Valtellina, en los Alpes de Lombardía (norte de Italia). 

Se elabora con un corte entero de carne, generalmente cuadril o lomo de ternera, y se cura en seco con sal, pimienta, especias y vino tinto (según la receta). Luego se deja madurar durante varias semanas o meses. Su color es rojo oscuro, casi borgoña y muy uniforme. Y su textura es firme pero tierna. A diferencia del jamón crudo que se elabora con carne de cerdo y tiene un sabor más intenso, la bresaola es muy magra y su sabor es suave, delicado, ligeramente especiado y con un toque dulce de la curación.
Se come cruda, en láminas finísimas, como el jamón crudo o el carpaccio, en tablas de fiambres, con rúcula, parmesano y aceite de oliva, o como topping de pizzas tipo gourmet, agregada al final. En la tienda La Tablita el valor es de $8200 los 100 gramos.