Pasante: la nueva generación del oliva

El aceite de oliva virgen extra argentino no es solo “para la ensalada”. Es ese toque que le da vida a la comida de todos los días. Además de ser riquísimo, es súper saludable y nos ayuda a comer mejor. En un país donde el compartir es casi un ritual diario, también está bueno entender que el oliva dice mucho de nosotros, de nuestra cultura y de cómo disfrutamos la comida.”

La idea es animarnos a usarlo más: en el desayuno, sobre unas verduras asadas, en un pan calentito, como dip para una buena conserva o para darle ese toque final a cualquier plato. Cuando elegimos aceite de oliva virgen extra argentino, apoyamos a nuestros productores y sumamos calidad a lo que comemos todos los días. Es una elección simple, que nos hace bien y que además celebramos la cultura del buen comer. Porque, al final, de eso se trata: de sumar placer mientras comemos.

En Maridaje nos gusta apoyar y apostar por los productores independientes, los que recién arrancan y también los que vienen dejando todo hace años en la industria olivícola. Nos encanta meternos en sus proyectos, conocerlos y contar sus historias, como la que vamos a compartir a continuación, después de esta charla que tuvimos hace unos días:

¿Cómo nació Pasante y qué los llevó a meterse en el mundo del aceite de oliva?

- Somos Santiago y Julián, dos estudiantes de ingeniería agronómica, en la facultad de
ciencias agrarias, Uncuyo, Mendoza. Creadores de Pasante, un emprendimiento dedicado
por ahora a la producción y comercialización de Aceite de oliva virgen extra.

¿Qué es para ustedes Pasante?

- Es todo, amistad, aprendizaje, trabajo, pasión. Implica aplicar todos los conocimientos que
aprendemos en nuestra carrera con el fin de materializar una idea que surgió de una
pasantía en la Fábrica de la Facultad.

¿Qué vínculo tienen con los olivos? ¿Fue una industria que les sedujo ya estudiando la carrera de Ingeniero Agrónomo o viene con algún legado familiar?

- Arrancamos a tener contacto con el cultivo dentro de la facultad, si bien nuestras familias
están relacionadas a la agricultura nunca se dedicaron o apostaron a este cultivo.
Consideramos que es una especie bastante noble para nuestras condiciones ambientales y
climáticas, considerando que Mendoza tiene aprox. 250 mm de lluvia anuales y amplitudes
térmicas importantes, lo que nos motivó a conocerla.

¿Qué sensación les deja trabajar con la tierra y sus frutos?

- Para nosotros es muy lindo poder trabajar con la materia prima con la que siempre hemos
estado en contacto, en Mendoza hay una gran y variada producción de materia prima y
poder agregar valor en la cadena agroindustrial nos apasiona y moviliza.

¿El olivo es como la vid que la tiene que trabajar anualmente? ¿Cómo son los cuidados y los trabajos culturales que realizan en el terroir?

- Si, el olivo, como la vid, es un cultivo permanente, esto quiere decir que una vez implantado
dará cosechas durante varios años. Cumple un ciclo a lo largo del año, que se repite
temporada tras temporada y en el cual hay que realizar varias tareas fundamentales para
que éste produzca de forma adecuada y sostenida a lo largo del tiempo. Algunas de estos
cuidados son:

1. Poda

2. Riego y fertilización
3. Aplicaciones de productos fitosanitarios
4. Cosecha

¿Con qué variedades trabajan y con cuáles que no les gustaría explorar?

- Hoy trabajamos principalmente con Arauco, Arbequina, Frantoio y Empeltre, que son las
variedades más representativas de Mendoza y las que mejor dominamos por nuestra
experiencia en la fábrica de la UNCuyo.

A futuro, nos gustaría explorar variedades menos comunes en la región, como Coratina por
su potencia polifenólica, entre otras. También tenemos muchas ganas de experimentar con
aires regionales: micro-lotes, cosechas tempranas y blends diseñados de forma sensorial,
no solo productiva.

Y ustedes, ¿Cómo elaboran su virgen extra? 

- Elaboramos nuestro virgen extra siguiendo los pasos fundamentales que aprendimos en la
fábrica de la facultad:

1. Cosecha en el punto óptimo de madurez (preferentemente verde–envero).
2. Recepción inmediata de la fruta para evitar oxidación y fermentaciones.
3. Limpieza y lavado para eliminar polvo, hojas y tierra.
4. Molienda en molino de martillos: romper la aceituna completa (pulpa, carozo y piel).
5. Batido controlado a <27°C para favorecer la liberación de aceite sin perder
aromas.
6. Centrifugado para separar aceite, agua y sólidos.
7. Decantación y filtrado para eliminar impurezas.
8. Almacenamiento en tanques de acero inoxidable, protegidos de luz, aire y
temperatura.
9. Envasado en vidrio ámbar, que es parte clave de nuestra propuesta de calidad.

Buscamos siempre mantener procesos limpios, tiempos cortos y temperaturas bajas
para proteger aromas, antioxidantes y calidad.

¿Cuáles son los motivos por los que se puede denominar virgen extra?

- Un aceite puede denominarse virgen extra cuando los análisis están en los siguientes
valores, según CAA (Código alimentario Argentino)

• Análisis químicos dentro de parámetros:
• Acidez libre < 0,8%
• Índice de peróxidos bajo

Básicamente: sin defectos, con frutado, limpio en química y elaborado por procesos
exclusivamente mecánicos.

¿Cuán importante es la calidad nutricional y la acidez del aceite de oliva?

- La acidez es un indicador de estado de la fruta y proceso, no de sabor. Cuanto más baja,
mejor tratada estuvo la aceituna.

La calidad nutricional depende de:

● alto contenido de ácido oleico,
● polifenoles,
● estabilidad oxidativa,
● frescura.

Un Virgen Extra bien elaborado es uno de los alimentos más nobles: antiinflamatorio, cardioprotector y antioxidante.

Entonces, ¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva?

● Olor fresco, frutado, sin notas rancias ni avinadas.
● Sabor equilibrado: amargo y picante presentes (son calidad, no defecto).
● Trazabilidad: cosecha reciente, productor visible, preferentemente análisis o
certificación.
● Envase adecuado: vidrio oscuro o lata.
● Fecha de cosecha (ideal) o vencimiento menor a 18 meses.

Si huele a pasto, hoja de olivo, tomate, almendra o manzana: estás ante un muy buen
aceite.

La variedad Arauco como la “Malbec” del aceite argentino: ¿Qué significa para Pasante y para la industria?

- Para nosotros, Arauco es identidad pura. Es la variedad que más nos marcó cuando
aprendimos en la fábrica. Es intensa, poderosa, llena de carácter. Representa exactamente
lo que queremos transmitir con Pasante: productos con historia, con territorio y con
personalidad.

Para la industria, Arauco es:

● el varietal insignia de Argentina,
● un aceite de gran complejidad sensorial,
● enorme potencial de calidad internacional,
● una oportunidad de diferenciación frente a países tradicionales.

En Pasante, trabajar Arauco es como trabajar con el ADN del olivo mendocino.

Les dejo un breve repaso de la variedad “Criolla” Arauco:

Es una variedad que nos entrega una gran intensidad y complejidad aromática.

Se origina en la localidad del mismo nombre en la provincia de La Rioja, Argentina, durante la época de la conquista española. En algunas zonas se la conoce con el nombre de “Criolla”. Se la cultiva sólo en la Argentina, siendo La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza ,las principales. No está difundida en el resto del mundo. La Arauco es la única variedad de origen argentina reconocida en el “Catálogo Mundial de Variedades de Olivo” por el Consejo Oleícola Internacional (COI, 2000). 

Destino: Se la utiliza para el consumo en conserva y para aceite de oliva. 

Representa el 80% de la aceituna elaborada en verde.

Planta: El árbol es de vigor medio a alto, según la zonas. La copa es extendida con ramas principales oblicuas, secundarias y fructíferas inclinadas hacia abajo que le da un aspecto de “Sauce Llorón”. Tiene tendencia a desnudar las ramas y tener exceso de madera. La poda es fundamental para mantener la relación hoja/madera.

No es precoz para entrar en producción, se adapta mejor a los climas templados cálidos. Tiene una marcada vecería, que disminuye bastante cuando se las cosecha en verde. Sufre daños considerables con fríos prolongados o heladas en invierno y primavera.

Susceptibilidad: Es una Variedad muy sensible al ataque del hongo Verticilliuim y a la bacteria de la “Tuberculosis del Olivo”.

¿Cómo explicarían a la gente la terminología que uno encuentra góndola y así poder diferenciar las calidades?

- Lo que uno encuentra en la góndola suele llevar estas categorías:

● Aceite de Oliva Virgen Extra: máxima calidad, sin defectos, solo procesos
mecánicos.
● Aceite de Oliva Virgen: puede tener mayor % de acidez, también proviene de
procesos mecánicos.
● Aceite de Oliva (a secas): mezcla de refinado + virgen. Pierde aromas y
antioxidantes.
● Aceite de orujo: extraído con solventes, es otra categoría.

¿Qué no se negocia a la hora de elaborar su Aceite de Oliva Blend Virgen Extra?

● Fruta sana y cosecha temprana.
● Tiempos cortos entre cosecha y molienda.
● Temperaturas bajas (<27°C).
● Limpieza rigurosa en todo el proceso.
● No maquillar defectos.
● Envasar solo lo que representa nuestra calidad.

Nota de cata de Pasante Blend AOVE:

Aceite frutado medio, con notas verdes a hoja de olivo, manzana verde y almendra fresca.
En boca se presenta armónico, con un amargo suave y un picante que aparece al final,
recordando tomate y hierbas. Final persistente y elegante.

¿Cómo están viendo hoy la industria y el mercado, y cómo se manejan ustedes en lo comercial dentro de ese panorama?

- La industria está creciendo, con más productores apostando a la calidad, pero todavía falta
educación del consumidor. Mucha gente nunca probó un aceite Virgen Extra verdadero.
Nosotros apostamos a lotes chicos, trazabilidad, contacto directo con el consumidor y
explicamos siempre cómo se hace un buen aceite y cómo se reconoce. Nuestro canal
principal hoy es redes sociales (Instagram) y venta directa, además de algunos
comercios que confían en el producto y lo suman como oportunidad de negocio.

¿Dónde se imaginan llegar con este emprendimiento?

- Nuestro sueño es agregar valor a la materia prima de Mendoza. Empezamos con el
aceite de oliva, pero a futuro queremos desarrollar productos que representen la riqueza
agrícola de la provincia: conservas, dulces, tomates, frutas, lo que Mendoza hace bien.
Queremos crecer, llegar a nuevos mercados y consolidarnos como una marca que
transforma materia prima en alimentos con identidad.

Para cerrar, los chicos nos compartieron una de sus anécdotas favoritas, y acá se la compartimos:

Pasante nació literalmente de una pasantía. Entramos a la fábrica sin saber nada del proceso, a medida que pasó el tiempo nos fuimos dando cuenta que en verdad nos interesaba, apasionaba y empezamos a gestar la idea de lanzar una marca propia. Hoy, parte de esa idea la pudimos concretar y estamos muy felices por ello, pero esto es sólo el comienzo de lo que queremos que sea nuestro trabajo y medio de vida.

Pueden encontrarlos y seguirlos en Instagram: @somospasante, donde mostramos todo el detrás
de escena: cosecha, proceso, análisis y educación sobre aceite.

Gracias por Juli y Santi por sumarse a nuestro espacio y contarnos un poco de su pasión y proyecto. 

¡Chin Chin!