Cocina, humor y supervivencia

¡Oído Chef! 

Hace rato largo que conozco a Martín. Aunque, para nosotros, siempre fue La Marta o el Tincho. Y si tuviera que resumirlo en una palabra, diría: entusiasta.  Una persona que tiene sueños, ideas, pasiones, locuras, proyectos, humor ácido; un loco lindo. 

La cocina no es solo su oficio, es su manera de manifestarse en el mundo. Tiene un gran don para los sabores, para encontrar el punto justo, ese que no enseñan en los libros de cocina, sino que se sienten desde adentro. El diferencial, ese toque personal, ponele.  

Sabe condimentar comidas, pero también momentos. Martín no anda con vueltas, dice lo que piensa y cocina con el corazón. Va siempre para adelante, con la frente en alto, apostando por su vocación, aunque duela, aunque cueste. Y en cada lugar donde estuvo, dejó mucho más que miles de platos ricos. Porque si hay algo que lo define, más allá de sus fuegos y hornallas, es esa manera suya de hacer que uno la pase bien cuando se siente en su mesa, que una previa se transforme en una reunión de amigos y que una sobremesa no se quiera terminar nunca y nos llene de anécdotas. Su generosidad hace que se la pase bien siempre, uno se sienta cómodo  y se coma rico. Qué más podemos pedir. 

Así es para muchos de nosotros La Marta: un amigo, una referencia, un ejemplo, un gran valor, esos de los que pocos quedan.  Bueno basta de florcitas y vamos a los bifes. 

Les comparto la nota en homenaje a Martín Gomez Maciel en lo que fue el Día internacional del Chef (20 de Octubre):

1. ¿Cómo ves la cocina hoy? ¿Está viva o estamos todos repitiendo lo mismo con otra pinta?

Yo creo que los movimientos, tanto culturales como sociales, se notan en una amplitud de tiempo.
La gastronomía es parte de esos dos efectos. Creo que hace diez años la cocina y el servicio en Argentina eran muy diferentes, tal vez más reales o auténticos, era otra cosa.
Hoy el nivel, tanto competitivo como de calidad, subió a otro peldaño, y en parte es gracias a las redes sociales, que marcan la vara estética. Hoy el fenómeno o gran maestro es internet, cuando antes lo eran los viajes, las experiencias y las personas que te rodeaban.
No lo digo ni mal ni mucho menos, simplemente los tiempos cambian, y es importante aprender de los movimientos y adaptarse para sobrevivir, porque si no, te quedás afuera, simplemente.

2. ¿Cuándo fue que dijiste “yo quiero cocinar toda mi vida”? ¿Te cayó la ficha de golpe o te fuiste metiendo sin darte cuenta?

Mi carrera la empecé a los 17 años en un restaurante italiano llamado Susina, de Rodrigo Sieiro, en el Pasaje del Correo (Recoleta), junto a un equipo espectacular: entre ellos Paolo Brunatti, Alejandro Feraud y Yamila D’Renzo, con quienes hasta el día de hoy, 22 años después, sigo en contacto y trabajando.
Mi adolescencia no fue tan académica, por así decirlo; más bien me atravesaban sentimientos de rebeldía, estaba un poco descarrilado, y mi hermano mayor —y padrino— consideró que necesitaba un horizonte. Me colocó en este restaurante. 

No sabía absolutamente nada, ni siquiera lo que era la albahaca, pero tenía una actitud y una predisposición preparadas para reventar por los aires. Recuerdo que ese equipo me hizo sentir útil, parte, y poco a poco —sin saberlo— me regaló un propósito. Hacía algo bien, aprendía rápido, me sentía querido.

Después seguí avanzando, y poco a poco ese gusto se transformó en adicción, para terminar en una carrera profesional. Hoy no me imagino mi vida sin la gastronomía: si no cocino, me muero.

3. ¿Qué sueño tenés pendiente, de esos que todavía te hacen ruido en la cabeza?

Sueños, miles. Uno que siempre tuve (pero hoy ya es muy lejano) es el de comprar uno de esos colectivos escolares norteamericanos amarillos, convertirlo en una casa y, con una tripulación capacitada con diferentes habilidades, recorrer toda América cocinando y dando shows. Como vivir en una feria eterna. 

Pero, con los pies más en la tierra, mi sueño es tener un restaurante, un almacén pequeño con el que poder ir creciendo y evolucionando. Hoy tengo todos mis deseos y apuestas ahí. Ya saldrá. Ya no corro.

4. ¿Alguna vez, en medio del bardo en pleno servicio, pasó algo tan absurdo que te tentaste o no sabías si reír o llorar? Contanos esa anécdota.

Sí, sin duda. Muchas. En México, un pastelero metió una olla con caramelo quemado debajo de una canilla con agua fría… mamita. El shock térmico hizo una implosión que dejó la cocina llena de un humo negro impenetrable, por lo que tuvimos que abandonar el lugar cuerpo a tierra. Algunos que estaban cerca del impacto sufrieron graves heridas.

Otra que me acuerdo: la cocina estaba en un sótano y llovía muchísimo, de verdad. Algo se rompió y empezó a inundarse con rapidez en pleno servicio. Obligados a seguir despachando, temíamos quedar electrocutados cuando el nivel del agua llegara a los tomacorrientes. Por suerte, eso nunca sucedió. Y así, varias más.

En un servicio en el que dábamos de comer a 200 personas en una hora, era un caos total, pero controlado. Un frenesí adrenalínico entre resacas que ponían en riesgo tu vida a cada segundo.
Las sartenes calientes y sucias volaban literalmente a la bacha al grito de “¡Bacha caliente!”, y el friegaplatos debía dar un paso atrás si no quería ser impactado en la cabeza por un misil hirviente de hierro.
 

Suena a fantasía hoy, pero es tan real como yo ahora.

5. Si pudieras cocinar con cualquiera, de acá o de afuera, vivo o que haya partido, ¿con quién sería y por qué?

La verdad es que no tengo esa respuesta tan clara. Agradezco a mi carrera por cruzarme con tanta gente buena en lo que hace y con pasión. Haber cocinado con ellos y aprendido. Y sigo curioso del porvenir y de con quién me cruzaré de aquí en adelante.

6. Cuando no estás laburando ni cocinando para otros… ¿Qué te gusta comer vos? ¿Y qué tipo de cocina es la que más te gusta cocinar?

Lo cierto es que para mí solo no me cocino, o mejor dicho, no me esfuerzo tanto.
Prefiero algo simple que salga del paso: cortar un salame y un queso, abrir una lata de sardinas con pan, algún sándwich simple o pizza.
 

Pero siempre agradezco estar con mi hija y cocinarle por las noches o su vianda del colegio. Me motiva a que conozca platos nuevos y otros sabores. Para mí, naa... pim, pan, pum.

7. Si tuvieras que definirte, ¿qué comida serías y por qué?
 

Jeja, pregunta curiosa. No sé… tal vez podría ser harina, por su versatilidad.
Harina y agua: ingredientes simples que pueden transformarse en infinitas preparaciones.

8. ¿Qué importancia tienen los vinos a la hora de preparar un menú para un restaurante? ¿Cómo laburás eso?

El tema de los vinos, el menú y el maridaje siempre me parece un juego muy divertido y un desafío curioso que nos enseña y nos hace detenernos para darle sentido a lo que hacemos: por qué lo hacemos, cómo lo hacemos, en qué orden.
Lo que sí, como dato de color: no me gusta nada que me exijan cambiar un ingrediente del plato porque no combina con su vino.
Soy muy estricto en ese sentido. Si cocino para tu vino, pienso en eso y creo un menú en base a él. Y si el vino tiene que maridar mi menú y no te encaja... seguí buscando.

9. ¿Qué crees que tiene que tener un restaurante para que sea atractivo, para entrar y sentarte a comer, y que comparta el gusto común de la gente?

Creo que, para empezar, no existe un mismo gusto ni mucho menos un “común” de la gente. Cada nicho tiene sus caprichos, gustos y exigencias. En lo que sí se coincide es en que debe ser cómodo, confortable, amable, cálido, que te abrace, que sea comprensivo. Al fin y al cabo, cuando vamos a un establecimiento buscamos un mimo, un cariño, algo que nos haga sentir bien.

10. ¿Hacés un estudio previo del lugar antes de salir a comer? Por ejemplo, quién está a cargo de la cocina, estilo de comida, precio, zona…

No, la verdad es que no salgo mucho a comer. Colegas me invitan en muchas ocasiones; me gustaría hacerlo más. 

Pero me gustan más los lugares descontracturados, donde no tenga que fingir para no quedar mal, donde pueda ser yo, tranquilo, sin creer que la estoy cagando o que te miran por encima del hombro. Esos lugares los desprecio.
 

Creo que nada tiene que ver con eso: la amabilidad y el servicio significan, para mí, eso mismo (cariño y entrega), compartir un buen momento con personas queridas.

11. Por último, ¿Qué restaurante, aparte de en los que cocinás vos, recomendarías para ir?

Hoy hay muchos restaurantes para conocer, muchos. Hasta te diría que demasiados.
No soy un referente para recomendar ninguno, la verdad.

12. ¿Hay algo que no se haya hecho en gastronomía?

Seguramente sí. Difícil saberlo. Hace poco la orientación parecía ir hacia lo natural, lo biodinámico, hasta lo ancestral. Hoy ya no sé hacia dónde va. Veo un desorden muy inestable, y puede que sea a causa de las redes sociales, que hacen que la juventud solo pretenda cumplir con la estética.

Pueden seguir lo que hace en Instagram.  

Gracias Marta querido!

¡Chin Chin!