Liporace nos adelanta Carême, la historia del chef que cambió la cocina

Dante Liporace nos adelanta una primicia: Apple TV+ estrenará próximamente la serie Carême, dedicada a la vida del legendario chef Marie-Antoine Carême. Conocido como el "rey de los chefs y el chef de los reyes", Carême fue pionero en transformar la cocina en una forma de arte durante el siglo XIX.

Según Liporace, "Carême era un tipo extremadamente organizado. Podía dar tranquilamente tres banquetes por día, lejos de la ciudad, de esos que se hacían en las Cortes y que no bajaban de los 1500 cubiertos". Esta capacidad logística le permitió servir a la aristocracia europea con banquetes monumentales, donde la cantidad y la calidad iban de la mano. . "Hoy podríamos decir que armaba mega eventos. Fue el maestro indiscutido de los buffets”, agrega Liporace.

Además de su destreza en la cocina, Carême tenía formación en arquitectura, lo que se reflejaba en sus presentaciones culinarias. Liporace destaca: "Como había estudiado arquitectura, presentaba un montón de comidas en forma de escultura". Sus creaciones eran monumentos efímeros, piezas arquitectónicas de azúcar y hojaldre, donde la estética era tan importante como el sabor. Sus famosas pièces montées eran verdaderas obras de arte comestibles, representando templos, pirámides y otras estructuras elaboradas con azúcar y masa.

Pero su mayor contribución fue conceptual: estableció las bases de la cocina clásica francesa, codificando salsas, técnicas y principios que aún hoy forman el ABC de la gastronomía.

También dejó una vasta literatura culinaria. Liporace señala: "Nos dejó un montón de recetas clásicas como el vol-au-vent y varias salsas". Entre sus obras destacan Le Pâtissier royal parisien (1815), Le Maître d'hôtel français (1822) y L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833-1844), esta última una enciclopedia culinaria en cinco volúmenes que abarca desde recetas hasta la organización de cocinas profesionales. 

Sin embargo, la historia de la cocina no se detuvo ahí. Tras Carême llegó Auguste Escoffier, quien llevó su legado a la era industrial y profesionalizó aún más las brigadas de cocina. Su libro Le Guide Culinaire sigue siendo la biblia de los chefs y su método organizativo persiste en los restaurantes de alto nivel. Luego, en el siglo XX, la Nouvelle Cuisine de Paul Bocuse y Michel Guérard rompió con la rigidez de Escoffier, apostando por la ligereza, el producto fresco y la presentación más espontánea.

Pero el verdadero terremoto gastronómico llegaría con Michel Bras y Pierre Gagnaire, quienes, en las décadas de 1980 y 1990, comenzaron a fusionar tradición y vanguardia, buscando nuevas texturas, temperaturas y presentaciones que desafiaban los cánones clásicos. Fue un puente directo hacia la revolución definitiva: la cocina de Ferran Adrià y el Bulli. Con su enfoque científico y lúdico, Adrià demolió todas las estructuras previas, introduciendo esferificaciones, espumas y una nueva relación entre la cocina y la percepción sensorial.

La serie Carême no solo nos invita a conocer la historia del chef que sentó las bases de la alta cocina, sino que también nos recuerda que la gastronomía es un arte en constante evolución. Desde las fastuosas mesas reales hasta las innovadoras propuestas contemporáneas, la historia culinaria ha sido moldeada por visionarios como Carême, cuya influencia perdura en cada plato que disfrutamos hoy.