La IA asistirá a los cocineros, pero no los reemplazará

Cualquiera que alguna vez haya incursionado en el mundo de la cocina, con más o menos experiencia en esta práctica, habrá comprobado que el manejo de fuegos y ollas implica poner en juego el cuerpo y un sinfín de sensaciones internas. Uno puede tener memoria emotiva al sentir los aromas de la cocción, probar si a la preparación le falta condimentos y sucumbir al mágico placer de darse una panzada con el resultado final en el plato. Más dramático, pero no menos cierto, es decir que al cocinar uno también se corta, se quema, improvisa, se equivoca y trata de subsanar el desaguisado de la mejor forma posible. Porque, ya sabemos, errar es humano. Ahora bien. Teniendo en cuenta que las nuevas tecnologías avanzan a pasos descomunales y la inteligencia artificial (IA) ya puede componer música, crear obras de arte o traer voces del más allá, esa vulnerabilidad humana hace que se imponga una pregunta pavorosa entre los cocineros: ¿podrán los algoritmos en el futuro superar la creatividad de un chef? ¿O, peor aún, sustituirlo?

Algo es claro: la IA ya se usa en gastronomía para la optimización de procesos, como la gestión de inventarios, la planificación de menús y la gestión de reservas, algo clave para mejorar la eficiencia de la actividad. Otro uso habitual en restaurantes es la gestión de la cadena de suministro y la trazabilidad de los alimentos, es decir el seguimiento desde su origen hasta la mesa, para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria.

No es ese el planteo que nos ocupa, sino uno más trascendente. ¿Estamos frente al fin del arte culinario tal como lo conocemos? ¿Puede la IA definir el futuro de la comida?

“Parece ciencia ficción, pero ya está sucediendo”, dice Fernando Munarriz, consultor en nuevas tecnologías, a Newstad. “La inteligencia artificial está metiendo cuchara en cada parte del proceso alimentario, desde la siembra hasta el plato. Empresas como NotCo -presente en Argentina- utilizan algoritmos que analizan miles de ingredientes para recrear productos tradicionales, pero con base vegetal, como mayonesas o leches. Y sorprenden por su sabor y textura. Pero la revolución no termina ahí. Se están desarrollando cocinas que ajustan recetas según el clima, asistentes virtuales que sugieren ingredientes en tiempo real, y hasta menús digitales que se adaptan al perfil del comensal”, afirma.

El caso de NotCo, una firma chilena de tecnología alimentaria fundada en 2015 por Matías Muchnick, Pablo Zamora y Karim Pichara, es el ejemplo perfecto del monumental avance de la IA en el rubro. La empresa utiliza algoritmos para producir alternativas veganas a los alimentos tradicionales que provienen del mundo animal. Dulces de leche y helados sin leche, mayonesa sin huevos, hamburguesas sin carne y nuggets sin pollo, entre otros. Todos elaborados en base a plantas, que logran un sabor muy similar a los productos derivados de animales. El responsable de combinarlas entre sí es Giuseppe, un algoritmo que entiende como está compuesto molecularmente un alimento y sugiere una serie de réplicas dentro del universo vegetal. Así, se logra acortar el tiempo para desarrollar una enorme cantidad de productos de manera eficiente, algo que la industria no podría hacer. Pero, aunque se trata de manufacturas realizadas en serie, en la firma aseguran que el responsable final de llevar adelante lo que sugiere Giuseppe es un equipo multidisciplinario integrado por cocineros y científicos. Es un proceso que se retroalimenta entre ambas partes para lograr el propósito de la food tech: reinventar el sistema alimentario, disminuir el consumo animal y con ello el impacto medio ambiental. Una tendencia que se afianza paso a paso en el mundo gastronómico. 

¿Quién crea la tendencia: el algoritmo o el chef?

Seguir la tendencia de los algoritmos para satisfacer a un comensal es una realidad que se viene dando desde hace tiempo. Una de las virtudes de la IA también radica en su capacidad para personalizar experiencias. “Basándose en datos como tus gustos, preferencias anteriores, horario y hasta el clima de tu ciudad, muchos sistemas pueden recomendarte un plato, justo cuando lo estabas deseando. Plataformas como PedidosYa y otras apps de delivery aplican estas lógicas, y cada vez más restaurantes se suman al análisis de datos para saber qué platos ofrecer, cuándo, y a quién”, explica Munarríz. 

Carolina Giannattasio, consultora de empresas y proyectos gastronómicos, también explica que los algoritmos pueden ayudarnos a entender mejor los hábitos de consumo, a anticipar tendencias, o incluso a segmentar la oferta según perfiles de clientes. “Pero eso no significa dejar de lado el sentido común, la intuición profesional ni el conocimiento del propio entorno. La IA puede sugerir, pero la decisión final en gastronomía, que tiene un fuerte componente emocional y cultural, sigue estando en manos humanas”, destaca la también jefa de área del Instituto Argentino de Gastronomía.

La personalización de preferencias es hoy motivo de debate entre los profesionales culinarios. Hay quienes consideran que la creación de tendencias se da dentro de la cocina, con el sólo hecho de romper las reglas y apostar a la innovación. Y no al revés, es decir, que las preferencias salgan a partir de las opiniones y gustos de millones de encuestados. El planteo es como el del huevo y la gallina.

Dante Liporace, uno de los chefs más disruptivos del país y dueño de los restaurantes de alta cocina Mercado de Liniers, en Palermo, y Dante Madrid, en España, acepta que la IA se ha transformado en una herramienta indispensable para su trabajo. Pero lo ve como un complemento. “No sé si puede definir el futuro de la gastronomía, pero si puede ayudar a mejorarla”, dice a Newstad. En esa línea, y fiel a su estilo de vanguardia, Liporace considera que es posible seguir la tendencia de los algoritmos para satisfacer a un cliente, pero no a todos. Algunos comensales también son más disruptivos, asegura.

Robots en los puestos de trabajos

Esta nueva era de platos diseñados a medida y el avance revolucionario de la IA en general llevan a pensar en la posible eliminación generalizada de empleos en el sector. El temor es lógico. Si ya hay robots que puede picar, cocinar y servir, ¿Qué lugar queda para el humano? 

Munarriz cuenta que algunas tareas repetitivas ya están siendo automatizadas en cocinas industriales o grandes cadenas de comida rápida. “Máquinas que preparan hamburguesas, robots que fríen papas o cafeteras que aprenden tus gustos ya son una realidad”, dice. Pero aclara que la cocina no es solo técnica. “Es también intuición, improvisación, memoria afectiva, y hasta error creativo. Ninguna máquina puede reemplazar la calidez de quien te explica un plato o la decisión instintiva de cambiar un ingrediente en el momento justo”, argumenta. 

Liporace tampoco cree que se sustituyan todos los puestos de trabajo por robots. “De hecho, cada vez es más importante la figura del cocinero, del bachero y del camarero. Pero sí va a ayudar a que se trabaje mejor”, dice.

El chef del Mercado Faena Buenos Aires, Emiliano Yulita, también piensa que la IA es una importante herramienta y fuente de información para el sector. “Puede ayudar a los amantes de la cocina o a los chefs más jóvenes y sin experiencia a generar nuevas combinaciones de sabores y texturas. Pero, al menos por ahora, veo difícil que pueda reemplazar a un cocinero que tiene 10.000 horas encima de experiencia”, afirma.

Giannattasio considera que la automatización va a ocupar formatos donde se prioriza la eficiencia y la velocidad, como puede ser un local de despacho rápido o un menú ejecutivo. Pero al mismo tiempo, advierte que la cocina como experiencia sensorial, creativa y humana sigue siendo irreemplazable. “Un robot puede freír algo perfectamente, pero es difícil que pueda transmitir el alma de una receta o leer en los ojos de un cliente qué vino está deseando”, explica.

¿Y la creatividad se podrá automatizar en el futuro?, pregunta Newstad. “Los algoritmos pueden sugerir combinaciones, equilibrar sabores y armar menús completos según el perfil nutricional de una persona. Pero no pueden imaginar el plato que te recuerda a tu abuela. La magia de cocinar sigue un ingrediente que ningún sistema puede imitar: el alma de quien prepara la comida. Y por eso es difícil que se pueda reemplazar la creatividad del chef”, concluye Munarriz.

Liporace asegura que hasta en la forma de utilizar la IA será clave la creatividad del cocinero. “Para buscar algoritmos buenos también está el ingenio del chef. Si no pide bien ni plantea claramente hacia donde quiere ir, puede resultar en cualquier cosa. Un cocinero creativo va a tener más imaginación e inspiración para utilizar la IA que uno no creativo”, afirma. 

La opinión de Giannattasio coincide. “La creatividad más potente surge cuando hay una base sólida de técnica, producto, cultura y sensibilidad. La IA puede acompañar ese proceso, pero no reemplazarlo”.

Al parecer, el futuro tiene sabor a alianza entre los algoritmos y la cocina. La inteligencia artificial no viene a quitarle el trabajo al chef, sino a darle nuevas herramientas. Es clave no negarse al progreso, ni temer a las nuevas tecnologías, sino usarlas a nuestro favor para amplificar nuestro enorme potencial humano.