La gastronomía de Chiclayo deslumbra con los platos favoritos del nuevo Papa

Los cambios siempre llegan por el lado que uno menos espera. La designación del Papa León XIV generó una revolución espiritual en todos aquellos que profesan la fe católica. Pero no sólo eso. También puso bajo el foco mundial un lugar desconocido para la mayoría de los mortales, donde Robert Francis Prevost -nacido el 14 de septiembre de 1955 en Chicago, Estados Unidos- había pasado gran parte de su vida. El saludo a su “querida diócesis de Chiclayo en Perú”, que envió en sus primeras palabras frente a la Plaza de San Pedro, demostró el profundo vínculo que mantiene con esa región. Chiclayo no sólo pasó a ser la tierra del Papa sino el lugar en el que -según él mismo confesó- cometió reiteradamente el pecado de la gula, por su imposibilidad de detenerse ante los manjares típicos de esa ciudad. 

Los únicos que no se sorprendieron por lo bien que se come allí fueron los amantes de la gastronomía: la capital de la región de Lambayeque, ubicada al norte de Perú, ya era ponderada por la prensa especializada como un destino turístico culinario imperdible antes de la designación de Prevost en el máximo cargo de la Iglesia. Si los lugareños esperaban que Chiclayo creciera por su rica tradición gastronómica y su legado histórico, jamás imaginaron que tremenda visibilidad mundial llegaría de la mano de su ex obispo de perfil bajo y estómago privilegiado. Porque los cambios son así de imprevistos.

Chiclayo floreció al calor de la efervescencia mediática. Apenas León XIV mencionó su lugar en el mundo, movileros, periodistas y camarógrafos de todo índole y pelaje salieron en tropel a instalarse en la ciudad para hablar con todo aquel que alguna vez hubiera cruzado un saludo con el nuevo Papa. Las notas sobre la comida preferida de Prevost se sucedieron sin pausa. Así, nos enteramos que tres veces por semana se cruzaba desde la Catedral de Santa María hasta el   restaurante El Trébol para desayunar café con frito chiclayano, un plato emblemático del norte peruano que se elabora con panceta de cerdo frita, sazonada con vinagre, ají y ajos molido, y se sirve acompañado de yuca (mandioca), camote (batata) y salsa criolla. Supimos, además, que para el almuerzo elegía al prestigioso restaurante El Cántaro, donde disfrutaba del pato alverjado con papas a la huancaína o arroz con cabrito.

El seco y el espesado, dos clásicos chiclayanos, también estaban entre los favoritos del Papa. El primero se hace con carne de cabrito de menos de un año de edad y se cocina durante varias horas en una olla de barro con cerveza y cilantro. Algo que deja a la carne super tierna. En tanto, el espesado es una suerte de papilla que se prepara con granos de maíz y se le agrega zapallo. Incluye trozos de carne de res y cerdo y se adereza con cilantro por lo que adquiere un color verde intenso. La curiosidad de este plato es que suele comerse los lunes, como símbolo de prosperidad para toda la semana.

Tampoco faltaba el ceviche en su dieta. Pescado fresco que se corta en cubos y se cocina en jugo de limón, cebolla roja finamente picada, ají limo y cilantro, servido con batata, maíz y lechuga. Aunque también existe una variante en la ciudad con pescado salado, llamado chiringuito. 

Un lugar elegido por la crítica

Pero el brillo de Chiclayo en el mapa mundial había arrancado en enero de este año, cuando el reconocido portal gastronómico Eater.com, lo incluyó entre 18 destinos imperdibles para comer en 2025. En especial, la recomendación apuntaba a quienes buscan permanentemente sabores y experiencias desconocidas. 

“La cocina peruana ha hecho grandes incursiones en todo el mundo, a menudo aprovechando el talento culinario y el prestigio de Lima. Pero los lugareños han guardado durante mucho tiempo el secreto de la región de Lambayeque en la costa norte de Perú, hogar de una cocina completamente diferente a la de la capital”, arranca el artículo del portal.

Según explica, el valor de su cocina radica en los ancestros: “Aunque las influencias incas dominan otras zonas del Perú, Lambayeque fue gobernada por otros pueblos, como los Moche, quienes construyeron tumbas rellenas de oro en Sipán, complejos piramidales de adobe en Túcume y reconocidas cerámicas que representan guanábana, pepino dulce amarillo suave y pato criollo”. Este legado histórico y cultural mochica dejó una identidad única en la cocina, que resalta sobre el resto de la rica y diversa gastronomía peruana.

Cindy Higa, chef ejecutiva del prestigioso restaurante Osaka en la Argentina, y de nacionalidad peruana, le cuenta a Newstad que la cocina de Chiclayo, y de todo el norte de su país, sobresale en gran medida, por su cercanía con el mar, pero también de las montañas. “La diversidad de sus platos incluye muchos productos frescos, tanto pescados y mariscos como de la ganadería y agricultura. El clima ayuda también muchísimo”, señala. “Entonces, pueden hacer un ceviche super simple, con pescado recién salido del mar, o un plato icónico como el arroz con pato a la chiclayana, preparado con zapallo loche y cilantro”, agrega. Para la cocción de este arroz con pato se utiliza chicha de jora, una bebida típica fermentada a base de maíz amarillo germinado.

Higa también destaca el seco de chavelo, una comida a base de plátano maduro frito que se machaca y se mezcla con carne seca salada o carne de res, y se adereza con cebolla, ají limo o amarillo, ajo y cilantro.

Los dulces también son una delicia de la región. La chef resalta al más famosos de todos, el King Kong, un alfajor gigante hecho con cuatro capas de galletas y relleno con manjar blanco de olla (similar al dulce de leche), dulce de piña y dulce de maní.

El arroz con leche, la mazamorra de calabaza y la mazamorra morada también están entre los postres tradicionales.

Para quienes están pensando en conocer la tierra de León XIV y probar sus manjares gastronómicos, el sitio Eaten.com deja un itinerario de lujo, con lugares frecuentados por el entonces obispo: “Comience su visita en restaurantes regionales confiables como el folclórico El Cántaro o el Fiesta del chef Héctor Solís, antes de dirigirse a picanterías y chicherías sencillas en los pueblos de los alrededores para disfrutar de tortillas de raya, ceviche de chinguirito y arroz con pato a la chiclayana”.

Chiclayo no tiene mar directamente en la Ciudad, pero pertenece a la zona costera norte del Perú, extendida sobre el Océano Pacífico. La playa más cercana es Pimentel, que se encuentra a 12 kilómetros, y que el portal también recomienda. “Hay interesantes restaurantes junto a la playa en Pimentel, donde los pescadores construyen balsas ancestrales de totora y donde Solís construyó una versión marinera de su restaurante limeño La Picantería”.

Un viaje espiritual y gastronómico a la medida del Papa. Para ir preparando las valijas y sacar ya los pasajes.