“La carne creada en laboratorio no competirá con la ganadería, sino que la complementará”

En el país de las vacas, la carne y el asado, una firma Argentina trabaja en un proyecto de innovación tecnológica que pondrá a prueba nuestra identidad. Siguiendo una tendencia mundial, la farmacéutica Craveri está produciendo carne cultivada, es decir, carne creada en un laboratorio a partir de células madres extraída del animal. Se trata de carne real, que se cultiva in vitro a partir de una biopsia indolora realizada sobre la fibra muscular, en este caso, de la vaca. Esas células se multiplican luego en un ambiente artificial, rico en nutrientes y bajo estrictas condiciones higiénicas y sanitarias, para generar nuevos tejidos destinados al consumo humano. En buen criollo, la idea es tener en el futuro un bife jugoso y rosado en el plato, con los mismos valores nutricionales, textura y sabor que el corte original, pero sin sacrificar al animal o causarle sufrimiento. A simple vista, uno podría creer que esta movida revolucionaria global apunta a satisfacer las exigencias de los veganos, una tribu que repudia la industria ganadera y la matanza de los animales. Pero no. El proyecto de Laboratorios Craveri, y el de unas 150 startup internacionales involucradas en este negocio, es mucho más ambicioso: preservar la biodiversidad y buscar la seguridad alimentaria para terminar con el hambre en el mundo. ¿Comer carne sin que sufran los animales y el planeta? ¿Carne de verdad creada entre tubos de ensayo de un laboratorio? Parece un cuento de ciencia ficción, pero es el principio de lo que vendrá. 

A Josefina Craveri, el entusiasmo le brota por los poros cuando habla de B.I.F.E (Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados), la startup de carne cultivada que tiene a cargo, división de Laboratorios Craveri, que ya tiene 130 años. En sus oficinas de Paternal le cuenta a Newstad que la idea nació en 2015, cuando su padre, Juan, presidente y CEO de la farmacéutica, se interiorizó en un viaje sobre este desarrollo de tejidos para consumo humano y regresó con el propósito de iniciar la investigación local. “Ya teníamos la infraestructura y el know how, porque desde hace 28 años nos dedicamos a la bioingeniería de tejidos para realizar parches de piel reparatorios. Por el afán de mi padre, hoy también hacemos el cultivo celular de carne bovina, algo similar a la carne picada”, relata Josefina.

Craveri es la única firma argentina embarcada en la producción de proteína animal sustituta. La empresaria reconoce que, por la falta de regulación y legislación local y, por ende, de inversiones, la Argentina está relegada en este desarrollo en comparación con otros países del mundo. La incipiente industria está liderada por Singapur, Israel y los Estados Unidos. El país asiático fue el primero en aprobar su venta en 2020 y la firma Eat Just produce Nuggets de pollo cultivado que se venden en puntos seleccionados. Le siguió Estados Unidos, que en 2023 aprobó la producción y venta de carne de pollo cultivada para dos firmas, Good Meat y Upside Foods. Israel, en tanto, no avaló totalmente la venta masiva, pero autorizó degustaciones comerciales en entornos controlados, un paso intermedio hacia la aprobación plena. Las firmas Aleph Farms y SuperMeat producen Bistec de res cultivado y pollo. Otras naciones que tienen marcos regulatorios en análisis son Reino Unido, Países Bajos, Qatar, Japón, Corea del Sur y China. 

Pese a la falta de legislación local y las dificultades económicas, Craveri logró en julio de 2021 una hazaña. Hizo su primera degustación privada, tras seis años de investigación. Los comensales fueron los propios científicos y directivos de la firma. Al no tener licencia para dar a consumir, la prueba se hizo a puertas cerradas

-¿Cómo fue esa experiencia? ¿Se cumplieron las expectativas? 

-Sí. Necesitábamos comprobar que nuestro producto era viable y consumible. Hicimos un medallón muy chiquito, que tardamos un mes y medio en desarrollar. Mezclamos las células que teníamos con huevo y condimentos, rebosamos esa hamburguesa con pan rallado, lo sellamos en la sartén, fue al horno y salió muy bien.

-¿Qué aspecto y sabor tenía? 

-Era apenas rosadito, tirando a blanco. Crujiente por fuera y suave por dentro. Pero el sabor se parecía al del pollo. Hay que pensar que la carne no solo tiene fibras musculares, como nuestro producto. También hay tejido adiposo, sangre, nervios, vasos, que aportan textura, sabor y color. Y por ahora no estamos trabajando en eso. Nuestro desafío prioritario es lograr escala. Estamos desarrollando un biorreactor especial para poder crecer en cantidad. Es clave en el proceso porque el biorreactor es donde se agitan las células para estimularlas y convertirlas en tejido. Una vez que solucionemos eso, nos concentraremos en el desafío organoléptico y en las propiedades nutricionales. Se espera que sea igual o mejor a la carne tradicional.

-Por ahora hacen carne picada. Qué se necesita para hacer un bife, por ejemplo.

-El paso siguiente, cuando podamos escalar, será hacer un corte de carne, que tiene muchas células distintas. Y para poder modelarlo es necesario recurrir a la bioimpresión, en la que interviene una impresora 3D. Como ‘tinta’ se incorpora esta carne picada muscular, más matriz líquida, más células adiposas, que se organizarán según diseño. Puede definirse dónde va cada tipo de célula y el tamaño que tendrá el producto final. De hecho, en Israel, la firma Aleph Farms ha podido sintetizar la primera chuleta con impresión 3D.

-¿Cuándo creen que este bife llegará la mesa de los hogares del mundo?         

-No hay una fecha certera. Creo que en algún momento esto va a explotar, pero el principal problema para todas las empresas que se dedican a producir carne cultivada es la escalabilidad. Hoy se hace todo en pequeñas cantidades, porque los biorreactores están diseñados para el ámbito farmacéutico. No existe aún un biorreactor tan grande como para poder realizar una producción industrial.

-El asado es parte de nuestra identidad cultural. ¿Cuándo se logre escala, la carne cultivada va a funcionar en el país?                                                           

-Creemos que entre los jóvenes sí. Hay encuestas realizadas en el mundo que indican que ellos están abiertos a probar productos de innovación. 

-¿Apuntarán al mercado vegano?                                                                        

-El vegano es muy exigente y acá hay una intervención, aunque sea indolora, sobre el animal. Apuntamos a un público que hoy come carne, a la persona que quizá quiere reducir su consumo de carne tradicional. O aquellos consumidores omnívoros preocupados por el bienestar animal o la emisión de gases de efecto invernadero.

-¿La carne cultivada va a competir con la industria ganadera?                         

-La idea no es competir sino convivir y complementarnos. A nivel local, puede ser una oportunidad para diversificar la producción y agregar valor a la cadena cárnica. No tenemos una posición agresiva. Pero es necesario que en el mundo haya alternativas más accesibles. Hoy los recursos no alcanzan. En los últimos años la población mundial se duplicó (llegará a 9 mil millones de personas en 2050, según la ONU), pero el consumo de animales se quintuplicó, entre otras razones, porque hay países que hoy pueden acceder a la carne y antes no, como China. Los porcentajes de déficit de proteínas son altísimos. Consumimos los recursos de 1,7 planetas por año, cuando tenemos disponible 1 planeta por año. Está claro que no alcanza ni alcanzará.

-Hay muchas firmas que buscan solucionar el mismo problema generando proteínas vegetales que imitan el sabor de la carne…                                      -Cambiar a una dieta más basada en plantas ayudaría a mejorar gran parte de esta crisis, y es importante que el sector de proteínas vegetales continúe creciendo. Pero no podemos confiar en una sola solución para un problema tan grande.

-Pero hoy los costos para producir carne cultivada son enormes. ¿Va a ser más barata en el futuro que la carne tradicional?

-Es verdad, nuestra hamburguesita costó 1000 dólares, pero había 6 años de laburo ahí. Aún no se alcanzó la escala para poder comparar una industria con la otra. Pero una vez que funcione habrá paridad en el costo o será menor.

-¿En qué otros aspectos habrá beneficios?

-La carne cultivada viene ya con una filosofía de sustentabilidad. Además de buscar solucionar el aumento demográfico y el déficit de proteínas, preserva la biodiversidad. El método de producción es sin sacrificio, con un número reducido de animales, a través de un proceso mínimamente invasivo. Hay menor impacto ambiental porque se usa menos agua, tierra y genera menos gases de efecto invernadero. La carne cultivada es más segura, porque al producirse en ambientes controlados tiene menos riesgos de residuos de antibióticos y contaminación microbiana y, por ende, de enfermedades. Y además abre la puerta para generar un producto personalizado.

-¿Algo así como un bife diseñado a la carta?

-Claro, en el futuro podría optimizarse nutricionalmente con más hierro o lo que una persona necesite. Por ejemplo, si alguien no puede comer grasa saturadas por alguna razón, podría tener una hamburguesa totalmente magra.

-¿Crees que también abrirá un nicho para las experiencias gastronómicas?

-Por supuesto, en especial, en la alta cocina. También para probar animales que hoy no se pueden consumir porque están en peligro de extinción. Y quizá, por qué no, para tener una experiencia gastronómica en el espacio. 

-¿Cómo es eso?                                                                                                       

-La firma israelí Aleph Farm ya hizo carne cultivada en el espacio y se comprobó que no se necesita nada de lo que hay en el planeta tierra para lograr producir proteína. Pude reunirme con su CEO, y me dijo que su objetivo fue demostrar que en el futuro podríamos vivir en el espacio, sin tener a una vaca en la nave espacial. El potencial de este desarrollo es enorme. Pero aún quedan muchos desafíos por transitar.