Restaurantes en serie: la moda que se come

¿Quién se atreve a decir lo que nadie quiere oír en la gastronomía? En Newstad decidimos dar ese paso: presentamos al Fantasma de la Ópera, nuestro crítico desalmado y anónimo, que a través de capítulos que iremos publicando, recorrerá cartas, bodegones y barras con la frialdad quirúrgica de quien no le debe favores a nadie. Detrás del seudónimo se esconde un profesional con más de 20 años de experiencia y reconocimiento en el ámbito gastronómico nacional e internacional. Sin miedo al qué dirán, sin filtros ni correcciones diplomáticas, esta pluma filosa viene a decir lo que todos piensan pero callan. Porque en medio de un universo de likes y elogios gratuitos, alguien tenía que contar la verdad.

Hace tiempo que las fichas del nuevo tablero ya están jugadas en la gastronomía nacional actual. Mientras grandes listas como The 50 Best o la Guía Michelin imponen estándares confusos en la competencia por el reconocimiento, las redes sociales parecen conspirar contra lo artesanal, desviando el foco de la comida y la bebida hacia la moda cool y el diseño de marcas.

Las enormes inversiones, en muchos casos irrecuperables, dejan fuera a numerosas propuestas humildes, que no por ello son menos sabrosas.
Parte de la generación actual parece haber adoptado como estandarte la motivación personal y profesional basada en la cantidad de seguidores o "likes" que obtienen sus publicaciones. Focos frívolos, sí, pero de gran utilidad para el negocio. La baraja se ha ampliado: ya no basta con saber cocinar o servir; hoy es imprescindible saber venderse, conquistar un nicho propio y explotarlo.

Sin embargo, al guiarse por las mismas tendencias de Instagram o los libros de moda, pareciera que las cartas, ingredientes y técnicas son las mismas en todos los restaurantes de una misma línea. Solo unas pocas excepciones logran deslumbrar, generando propuestas auténticas y confiables, expresiones sinceras y puras que no buscan agradar a nadie en particular, sino simplemente servir con honestidad.

La pregunta ya no es ¿Dónde lo aprendiste?, sino ¿Dónde lo viste?, ¿Dónde lo leíste? Sigo creyendo fielmente en cocinar y servir desde los instintos, entregando lo vivido, regalando una expresión personal.

Dejo aquí, como reflexión de la semana, una invitación a profundizar en nuestras raíces y hurgar en nuestra experiencia para dar forma a una identidad original, sin seguir modas pasajeras.

Salud y buen provecho.