Carne por las nubes: los cortes desconocidos y baratos para la parrilla o las milanesas

Nada más argentino que comer un asado. Encender el fuego y tirar un pedazo de carne a la parrilla, mientras se disfruta de un mate o de una copa de vino, es un placer inconmensurable, que sólo quienes nacieron en esta tierra pueden entender. El problema es que sostener la argentinidad en este punto cada vez es más difícil, porque el precio de la carne se fue por las nubes. En marzo, se sintió como un mazazo el aumento de 7,8% en la carne vacuna registrado por el INDEC, que se sumó a los fuertes acomodamientos de febrero. Aún no hay datos oficiales sobre como impactará en los valores la salida del cepo y la devaluación generada por el cambio en la política cambiaria. Si bien desde la Federación de Industrias Regionales Argentinas (FIRA) aseguraron en su editorial mensual que no se esperan nuevas alzas porque el precio de la hacienda ya alcanzó sus niveles históricamente altos, desde algunas carnicerías registraron en las primeras semanas de abril subas de hasta 25% promedio. Más allá de lo que suceda, existe ya una alternativa para no desesperar: buscar cortes más económicos y menos populares sin resignar sabor o calidad, piezas que incluso poca gente conoce. En la lista se anotan la cima, la marucha, la punta de paleta o la tapa de nalga, como reemplazantes del vacío, la entraña, el bife de chorizo o la colita de cuadril.

Antes de meternos de lleno con cada sustituto, bien vale hacer una distinción. Los precios de la carne suelen variar por barrio, en función de la demanda, y también por la edad, peso y sexo del animal. El vacío en el conurbano suele ser más barato que en Palermo, simplemente porque es menos demandado a la hora de pensar en la parrilla. También varía el costo según se trate de carne de ternera o de novillo. La ternera es un animal joven, con carne tierna y magra, mientras que el novillo es un macho castrado de mayor edad, con una textura más firme, aunque más sabrosa por la mayor cantidad de grasa. 

Desde la parrilla Entraña, ubicada en Palermo Hollywood, lo explican de manera simple. Según dicen, la ternera es de mayor calidad porque se trata de animales jóvenes, generalmente menores de 12 meses y con menos de 100 kilos. Mientras que la carne de novillo es más económica y menos tierna por tratarse de machos castrados de mayor edad, generalmente entre 1 y 3 años, y con más de 100 kilos. Esta última es la carne que se vende en los supermercados y por eso es más barata que la que ofrecen carnicerías boutique de distritos más acomodados, como Entraña.

Está claro que cada quien elige según su bolsillo, pero en la misma carnicería de barrio o supermercado en donde uno compra habitualmente se pueden encontrar cortes desconocidos por la mayoría de los amantes de la carne, que pueden reemplazar con dignidad a los clásicos. Y en algunos casos, a mitad de precio. Pasen y vean.

Cima o falda deshuesada: es un corte ubicado en el cuarto delantero y zona de pecho de la vaca, que se puede preparar a la parrilla y ofrece un sabor similar al vacío, pero cuesta la mitad. Tiene una forma plana, alargada y delgada, con buena cantidad de grasa y fibras musculares. Lo ideal para la parrilla es que tenga unos 2 ó 3 centímetros de grosor. Al estar deshuesada, es un corte muy versátil y puede usarse también para hacer arrollados, tipo matambre.

Punta de paleta: en algunos países se la conoce como shoulder steak o flat iron. Proviene de la extremidad delantera de la vaca, más precisamente, donde el hueso del omóplato (la escápula) forma una punta. Por ser un músculo que trabaja bastante, tiene fibras bien marcadas y algo de colágeno, pero es muy sabroso. Es la opción ideal para reemplazar al costoso bife de chorizo, dado que sale un 40% menos.

Marucha: se ubica en la parte central de la paleta, sobre el hueso del omóplato. Se trata de un corte plano, con una nervadura de colágeno en el centro, que al cocinarse bien se vuelve tierna y sabrosa. En cuanto a textura y tipo de cocción, recuerda a la entraña, porque es fibrosa, con mucho sabor, y necesita buena técnica para que no quede dura. Se puede marinar bien para ablandarla con vino, limón, ajo, hierbas. En Coto, que tiene históricamente buenos precios en la carne, el kilo de marucha se consigue a $8300 mientras que la entraña está en $12.400

Arañita: conocida como el ‘corte del carnicero’, porque suelen guardárselo para ellos. Es muy sabrosa y pequeña, ubicado en la parte interna de la cadera, pegado al hueso del fémur, dentro de la pelvis del animal. Su nombre viene de la forma del corte, dado que tiene vetas de grasas finas, que parecen patas de araña al cocinarse. Sólo hay una por vaca y por eso es tan escasa y especial. Se cocina rápido, vuelta y vuelta en la parrilla y es similar a la entraña en sabor.

Tapa de nalga: esta pieza proviene del cuarto trasero del animal, cerca de la cadera. Es un corte bastante magro, de forma triangular y textura firme, que se puede cocinar a la parrilla y puede sustituir a la colita de cuadril, aunque puede quedar un poco más seca, si no se controla la cocción. Una opción es marinarla previamente con vino y hierbas para ablandarla. Su valor en Coto es de $ 9600 el kilo contra los $ 16.800 de la colita de cuadril.

Otras opciones fuera de la parrilla

Palomita: de forma ovalada, es ideal para reemplazar al peceto, especialmente para hacer el tradicional vitel toné, aunque tiene más nervaduras y tejido conectivo. Por eso requiere una cocción un poco mas larga para que quede tierna. El kilo en Coto cuesta $ 9000 contra los $13.000 que vale el peceto. 

Tortuguita: es un corte económico y rendidor, ubicada en la parte trasera de la res, una bola que está al lado de la cuadrada. Es un musculo que trabaja mucho, por eso tiende a ser fibroso y poco tierno. Con una buena cocción es ideal para preparar carne al horno, guisos y estofados. También se puede filetear para hacer milanesas. Se consigue en Coto a $8800 el kilo, contra los $11.000 que sale la bola de lomo.

Roast beef: es el rey de los guisos y estofados. Como no es un corte muy tierno, con algo de grasa y vetas internas, se recomienda cocinarlo con tiempo a fuego lento para que queda sabroso. Proviene del cuarto delantero de la vaca, entre la paleta y el bife ancho. Ideal para hacer goulash, churrascos (si se corta bien fino) y asado al horno. El kilo cuesta $8.700 en Coto.

No se trata de magia. Hay que buscar precios, decidir, según el gusto y el bolsillo, si se va a comprar ternera en la carnicería boutique o novillo en los supermercados y carnicerías de barrio, y animarse a experimentar con otros cortes más económicos que pueden llegar a darnos una grata sorpresa.