Anatomía de la milanesa perfecta

Luego de un tiempo lejos de casa, recorriendo caminos a través de la cocina, nuestro querido Fantasma de la Ópera volvió a dar señales de vida. Y lo hizo como mejor sabe: con palabras. Esta vez, regalándonos una crónica sentida sobre un clásico indiscutido de la gastronomía y un infaltable en la mesa de cualquier argentino.

Existe un plato, o mejor dicho una minuta, que hoy nos representa nacionalmente: la milanesa.

Si bien la etimología de la palabra nos lleva directamente a Milán y su tradicional costoletta con hueso, nuestra versión argentina se parece más a una schnitzel de origen austríaco, delgada y sin hueso. Y es que en Argentina no podemos evitar reinterpretar a nuestra manera todo lo que nos influye. Lo hicimos con la pizza, la pasta, la panadería... y quizás esos sean temas para otro capítulo.

Hablar de milanesa hoy es hablar de patrimonio nacional. Y aunque existan variantes famosas, como la de pollo, la verdadera milanesa, la original, es de carne. No hay discusión. Hay miles de versiones, sí, pero cuando volvemos a casa, hay una que nos espera: la nuestra, la de toda la vida, la que huele a hogar.

El mundo del sándwich de milanesa, consagrado en Tucumán, tiene identidad propia y un público fiel que lo venera. Lo mismo ocurre con la milanesa napolitana, cuya historia ya no necesita ser contada: se ganó un lugar sin pedir permiso.

Cada argentino guarda una milanesa en su memoria. No creo que exista uno solo que no tenga al menos un recuerdo que lo amarre a ella. En mi caso, los sábados al mediodía en casa se servían milanesas con puchero de verduras, para ocho personas. Nunca sobraba nada. Se cocinaba lo justo.

Hoy, algunos restaurantes sofisticados las reinventan con cortes premium como bife de chorizo u ojo de bife. Pero esos cortes, a mi entender, nacieron para otra cocción: cada carne tiene su noble destino. (Nota al pie: no hay plato más exquisito y quemado que una milanesa con fideos, por ejemplo).

Además, están esas cartas kilométricas que parecen testamentos sagrados de la milanesa, como si se tratara de una competencia para ver quién llega al récord con las 1001 formas de servirla:

• Milanesa fugazzeta con orégano
• Milanesa fugazzeta sin orégano
• Milanesa con tomate y ajo
• Milanesa a caballo con doble jinete (2 huevos)
• Milanesa con tomate ,jamón y queso

Y así hasta el infinito. Lo mismo, pero en versión de pollo. Es casi cómico... o tal vez ya un clásico de nuestra absurda genialidad gastronómica.

No me convence la milanesa de peceto. Muchos la ven práctica, pero para mí es seca y sin gracia. Claro, es solo mi opinión. Cada quien hace lo que se le da la gana, como debe ser.

Para mí, el mejor corte es la nalga sin tapa o la cuadrada limpia, siempre sin grasa externa, evitando la aponeurosis intramuscular, y cortada transversalmente a la fibra.

Al huevo, hay que salar como si fuera agua de mar. Los condimentos, eso sí, son personales. En mi caso: ajo, perejil, sal, salsa inglesa y un poco de mostaza.

En resumen, la milanesa argentina no es solo comida. Es parte de nuestra cultura, llena de recuerdos y hecha con corazón. Un verdadero patrimonio gastro-cultural que vive, se reinventa y nunca pierde su lugar en la mesa ni en el corazón de todos nosotros.