3 de Junio: día internacional del Sommelier

El 3 de junio de cada año se celebra el Día Internacional del Sommelier, fecha en la que en 1969 fue creada la Association de la Sommellerie Internationale, entidad que reúne a las organizaciones que nuclean a los sommeliers de todo el mundo. 

Nuestro país participa desde 2001 a través de la Asociación Argentina de Sommeliers, que impulsa por el desarrollo de esta profesión que ha dado grandes exponentes a nivel internacional en los últimos años, destacándose el profesionalismo y la amplia formación que poseen.

Para acompañar esta fecha, charlamos con Mariano Fresco, periodista y Sommelier con más de 20 años de recorrido en el mundo del vino. Hoy, además de coordinar el área de Sommellerie en el Instituto Gato Dumas, es también docente y Brand Ambassador de proyectos como Bodega Cuarto Surco. Con él hablamos sobre esta profesión, su vínculo con los consumidores, el aporte a la industria y cómo se viene desarrollando en la Argentina.

Mariano, una voz más que autorizada para contarnos sobre esta hermosa profesión. En su caso, antes de ser sommelier, fue periodista, lo que le da una mirada mucho más enriquecedora.

— ¿Cuál es el atributo más importante para ejercer esta función?

“Yo siempre me identifico una frase que es ¿Qué sería de la vida sin la pasión? Todo lo que hago yo lo hago con mucha pasión, con mucho entusiasmo, doy todo de mí, doy todo de mí, me parece que tanto como sommelier, como periodista, que es mi carrera madre, hay que darlo todo de un modo honesto, sincero y entregarse por completo, me parece que es la mejor manera. En segundo punto, bueno, saber comunicar, por eso tengo la oratoria del vino, cómo comunicar, cómo comunicar el vino, cómo transmitirlo, cómo enganchar con el público, cómo saber leer la mesa y cómo interpretar qué es lo que quiero, qué es lo que va a disfrutar el consumidor. Nunca imponerse, jamás, nunca, es mi punto de vista, siempre respetar el punto, el gusto, la preferencia del consumidor e ir guiándolo, tener esa simpleza, esa elegancia a la hora de interpretar a quien nos está escuchando y quien va a tomar o disfrutar una copa de vino, porque el vino es, siempre entendido con responsabilidad y moderación, disfrute, el vino es compartir, es pasar momentos, el vino y sus circunstancias, como alguna vez un profesor me enseñó, es que un vino hace que te guste más o menos según el momento que estás viviendo y uno como sommelier tiene que hacer que el momento sea lo más agradable posible. A mí me ha pasado que me dijeron, Mariano, la verdad no sé cómo lo haces, pero nos enganchas, nos encantan tus catas, nos encanta cómo nos comunicas, cómo nos transmitís los conocimientos. Entonces, tener humildad, por supuesto, porque uno tiene que tener conocimientos desde ya, pero tener humildad, simpleza y ser muy generoso también.. A mí me parece que todo sommelier tiene que ser muy generoso y tiene que tener empatía:  con el interlocutor, con el consumidor, con quien va a comprar una botella de vino y tiene que generar esa complicidad también en cierto punto.  En servicios se habla mucho de eso, de talento más carisma, carisma más talento. Me parece que va por ese lado.”

— Teniendo en cuenta tu paso en varias bodegas, ¿Cómo se trabaja desde la Sommellerie en una bodega?

“Lo importante es interpretar cada bodega. Me ha tocado pasar por bodegas familiares, muchas bodegas familiares, y es interpretar qué quiere la familia, qué quiere comunicar, qué quiere decir, cómo quiere posicionarse frente a los consumidores. He tenido la oportunidad de trabajar en importantes bodegas y yo era el nexo, el vínculo, imagínate que en cada cata, yo siempre digo lo mismo, el sommelier es una tarea muy importante porque es el nexo, es el vínculo entre los dueños, los propietarios de la bodega y los consumidores. Entonces, cuando uno da una cata, cuando uno está en una charla, cuando uno está en una clase, cuando uno está en una escuela, cuando uno está en un restaurante, en una vinoteca, no están los dueños, los propietarios de la bodega, estás vos, estás vos representándolos. La verdad que es una gran responsabilidad interpretar la filosofía de trabajo, el concepto de trabajo de la bodega y sobre todo en bodegas familiares como me ha tocado a mí. Y lo importante, es estar en constante movimiento, ir a visitar clientes, ir con tu valijita y vas, mira, tengo este vino, probémoslo juntos, si tratas en una bodega chica o mediana, probar con el vinotequero, probar con los dueños de los restaurantes, preguntarles qué les pareció, conocer todo, por supuesto, de punta a punta toda la línea de vinos que uno trabaja, saber los precios, después, bueno, los cierres comerciales nos bajan línea desde la bodega, por supuesto, y uno tiene que ver qué con cintura, qué acuerdos se pueden cerrar, pero es más que nada eso, es generar un vínculo con la bodega, un vínculo de confianza, que la bodega confíe en uno como sommelier para comunicar, para transmitir, para incluso también vender los vinos y generar un vínculo de total confianza con el público que nos va a comprar el vino, que puede ser consumidor final, el público directo, pueden ser sommelier, pueden ser públicos y, lógicamente, vinotequeros, restaurantes, bares, y que ese círculo de confianza siempre se mantenga intacto. Para mí eso es importantísimo.”

— ¿Qué objetivos o desafíos están pendientes para la Sommellerie en nuestro mercado?

"Me gustaría ver más restaurantes, sobre todo en Buenos Aires, a nivel país, pero sobre todo en Buenos Aires, Rosario, Córdoba, las grandes ciudades, incluso Mendoza. Me gustaría ver más sommeliers en servicio. Porque vas, por ejemplo, yo que estuve en Buenos Aires o Gran Buenos Aires, ves muchos restaurantes de gran categoría y el problema es que no está la figura del sommelier, aunque les parezca mentira, todavía falta mucho al desarrollo de la profesión. Otro punto es que la gente termine de interpretar bien que es un sommelier, porque me han saludado muchas veces por el día el enólogo y yo tengo que aclarar que no soy enólogo, que me encantaría ser el vino, que soy periodista y que soy sommelier, que soy un comunicador, un vendedor del vino, soy un intérprete del vino para que la experiencia del público sea maravilloso. Un poeta, digamos, en cierto punto, donde uno tiene que siempre, siempre, siempre saber leer la mesa y saber qué quiere el consumidor, hacia dónde va, qué maridaje puede disfrutar y nunca imponerse. 

Me parece que todavía falta un poco de acercamiento. Yo te diría,  el desafío es que el sommelier se acerque al público, que sea dinámico, que sea una persona de confianza, que sea la persona que no que después el público diga, ay yo de vino no sé nada. No, al contrario, yo siempre digo a todo el público, vos sabes de vino, todos sabemos de vino y la idea es que nosotros, los sommeliers, te podamos motivar, te podamos hacer sentir seguro, te podamos hacer confianza, porque viste, parece que el que sabe de vino está descubriendo algo, una vacuna contra el COVID que está en la NASA. No, estamos recomendando vino, estamos hablando, comunicando vino. Entonces, me parece que falta eso, me falta ese acercamiento. Y me parece también que el sommelier tiene que entender que las funciones son múltiples, no es solamente trabajar en servicio, en un restaurante o estar detrás en una vinoteca, sino que puede dedicarse a la docencia, que puede poner su propia distribuidora de vino. Además  puede estar al frente de una distribuidora, puede tener un proyecto online o un espacio cerrado de vino. 

También tiene que trabajar a la par con la gente de cocina y los cocineros también entender la importancia de la sommellerie. Y me parece que otro desafío es que haya más sommeliers, que la profesión siga creciendo, que de hecho en los últimos, hace 20 años yo que estoy en esto, hace 20 años atrás nadie sabía, todos decían some qué, nadie tenía idea de qué se trataba esta profesión. Hoy, me parece que el camino es que se sigan naciendo más profesionales del vino. Sobre todo me gustaría verlos en restaurantes, fundamentalmente en bares, en hoteles, porque uno llega a un hotel y dice si hay un sommelier, no. Y voy a decir que hotel es importante, 4 o 5 estrellas, estamos hablando del lugar en donde digo me gustaría ver más expandida la figura del sommelier."

— ¿Cómo ves a la profesión en nuestro país y en la región?

“El vino argentino ha hecho una evolución sostenida, fantástica, en estos últimos 15, 20 años. La evolución del vino argentino, donde antes se hablaba de Mendoza, de San Juan, de Salta, hoy hablamos de subregiones, de indicaciones geográficas, de denominaciones de origen, de lo que quieras, de nuevas cepas, de nuevos terruños, de suelos, de climas, de todo, de altitud, de latitud. Argentina es un país en constante autodescubrimiento, es un país con mucha tradición vitivinícola, pero que ahora, en estos últimos 20 años, ha hecho un crecimiento impresionante, porque Argentina tiene plantado en 18 de las 24 provincias, y quizás me quedo corto, me parece que ahora se sumó alguna más, viñedos, y hoy se habla de distintos estilos. Antes, cuándo hablábamos de vinos naranjos, de vinos orgánicos, de vinos biodinámicos, de distintos estilos, de vinos sin intervención, con bajo alcohol, de vinos con maceración carbónica. Nada, antes era la época, hace 20 años, la época del maderaso, era la madera que tapaba incluso las características organolépticas de la fruta, y hoy vamos a ese equilibrio, buscando la tipicidad del lugar, el lugar, el pago, como se habla en España. Hoy Argentina está muy reconocida en todo el mundo, me parece que, junto con Chile también, por supuesto que tiene una tradición vitivinícola impresionante, son los grandes jugadores de Sudamérica. Por supuesto que también está Uruguay, está Brasil elaborando vino, pero el vino argentino ha crecido muchísimo, y hoy vas a cualquier país de la región, y sobre todo en Colombia, en Venezuela, reconocen mucho el vino argentino, muchísimo, con el Malbec a la cabeza, pero hoy el Malbec ya no es el Malbec porque tiene múltiples facetas, y tenemos un sinfín de cepajes y de suelos y de lugares que tiene mucho para dar."

— ¿Qué es lo que más disfrutas de tu profesión?

“Disfruto comunicar. Yo soy periodista desde que nací, creo que salí de la panza de mi madre y nací con la pluma. Viste cómo dicen que los uruguayos nacen con el mate bajo el brazo. Yo nací con la pluma, con el habla bajo el brazo. Me preguntas cuánto es dos más dos, no sé si es cuatro, los números no me gustan y me gusta el periodismo. A través del periodismo, de la comunicación, pude complementar mi segunda pasión, el vino."

“Yo llegué al vino a través de trabajar en una revista muy conocida, Cuisine & Vins, la Gran Revista de Vinos de la Argentina, y ahí encontré otra pasión, es decir, mi pasión madre, mi primera pasión es la comunicación y luego encontré a través de la comunicación, a través del periodismo, me encontré con el vino, lo cual ha sido fantástico, algo maravilloso. Disfruto combinar estas dos pasiones mías, el contacto con la gente, conocer gente, viajar con el vino, disfruto una copa de vino, interpretar cada vino, cada lugar, disfruto interpretar qué es lo que quiere la gente, disfruto los diálogos, las risas, las charlas, la conexión, la comunicación. Fijate vos que todo termina en comunicación. El vino me permitió ser un vehículo y reinventarme a través del periodismo en algo fantástico, comunicar, comunicarme y conocer gente. Permanentemente estoy conociendo públicos nuevos, gente que estudia y gente que viene a las catas, gente que disfruta del momento. Lo disfruto mucho desde ese lado.”

— ¿Qué vino cuenta mejor tu historia personal?

“Creo que tengo distintos vinos. Tuve la oportunidad de encontrarme con mi señora y, por ejemplo, disfrutar muchísimo los Pinot Noir, los Pinot, los Cabernet Franc. Fijate vos que voy desde cepas muy delicadas y tan complejas y seductoras como un Pinot Noir a un intenso, mentolado y pimentoso Cabernet Franc. Me gusta descubrir los Malbec, me gustan los Malbec de altura, me gustan estos nuevos Malbec filosos con esa acidez bien crujiente, esa acidez bien bien refrescante. Me gusta mucho el Sauvignon Blanc. Yo soy un gran tomador de blanco, un gran admirador de los vinos blancos. Todos mis alumnos me dicen, profe, a vos te encanta el vino blanco. Me encanta porque Argentina es un gran país de blanco y me define mucho también mi historia personal con el vino. El Sauvignon Blanc, los Torrontés de Salta, los Chardonnay, las distintas expresiones del Chardonnay, el redescubrimiento del Semillón. Entonces son algunos cepajes con los que yo me identifico y yo digo hay que hay que estar atento a todas las novedades.”

— ¿Qué le dirías a alguien que quiere acercarse al vino pero no sabe por dónde empezar?

"Mucha gente tiene miedo de decir, uy, no, pero yo de vino no sé nada. A todos hay que recordarles: vos sabés de vino. Animate a decir lo que sentís, porque tu paladar también tiene voz. Lo que vos quieras, cómo lo disfrutas, de qué manera. Este, ¿Lo querés tomar con hielo? Tomalo con hielo. ¿Querés empezar tomando vino dulce? Tomá vino dulce. Porque si no, se nos van al gin tonic. Uno de los grandes responsables que el vino pierda consumidores. Porque a vece hay tanta solemnidad, hay tanta rigidez y no cada uno que lo disfrute, que se anime a decir lo que piensa, a contar sensaciones. Esa es la idea, que no tenga miedo, que pierda los miedos, que pierda absolutamente los miedos, que vaya a catas, que vaya a ferias, que se conecte, que esté con gente, que hable, que se comunique, que disfrute, que pierda ese temor, eso es lo más importante. Que se anime a hacer cursos, incluso si quiere hacer la carrera de sommelier, que la haga, pero que disfrute, que la pase bien en ese momento, que disfrute el momento social, el vino y sus circunstancias, sin temores, sin miedos, sin temor a decir, uy, me voy a equivocar, sin pensar en eso. Decir, yo quiero disfrutar el vino y quiero contarte qué sensaciones me da, con total honestidad y con total sinceridad. Eso es lo más importante."

— ¿Hay algún vino que aún no probaste y te obsesiona encontrar?

“Me gusta indagar más en los Riesling alemanes. Para interpretar bien esa nota de caucho, esa nota mineral, esa nota de neumático, esas notas tan particulares. Es un tema que me obsesiona, el tema de ir descubriendo más los Riesling alemanes. Me debo un viaje a Alemania, ojalá que en algún momento pueda ir, y profundizar más en eso, en cuanto a los vinos blancos. Me parece que el Riesling es un agua muy interesante y que evoluciona muy bien en el tiempo. Es una cepa que no deja de sorprenderme y realmente me gustaría indagar más en esa uva blanca. Y me gustaría seguir descubriendo los Pinot Noir en cuanto a tintas. Te decía, a mí el Pinot me fascina y me gustaría conocer Pinot más, profundizar más y seguir interpretando y desglosando no solamente los Pinot Noir, que puede ser no solamente de Borgoña, sino de otros países, me encantan los Pinot de Chile y Argentina, que está encontrando su Pinot, hacia dónde va Argentina con el Pinot. También descubrir los Pinot de Oregón y distintos países que están elaborando Pinot. Ya lo decía en la película Entre Copas, el protagonista decía, ¿por qué te gusta tanto el Pinot? Porque es seductora, porque es rara, porque es complicada, porque es difícil de cultivar, porque no se emociona, por todo eso.”

— ¿Qué prejuicio sobre el vino te gustaría que desaparezca para siempre?

“Me gustaría que el prejuicio que se perdiese es que el vino es solo para entendidos, no solo para determinadas personas que tienen cierto conocimiento y que son solo las que pueden tomar el vino, todavía está ese prejuicio. Tener el prejuicio sobre ciertas variedades en la Argentina todavía que fueron otrora calificadas como de mala calidad o de calidad baja, que son las Bonarda y los Torrontés, que hoy tenemos unos vinos, hoy no hay mal vino argentino, pero todavía por ejemplo hay ciertos prejuicios. El prejuicio de que el vino rosado es solo para principiantes, el vino rosado cada vez logramos mejores vinos rosados y son muy versátiles, son auténticos comodines. El prejuicio con el Cabernet Sauvignon, por ejemplo, que solamente son vinos muy duros, muy astringentes, y hoy tenemos unos Cabernet súper modernos. Me parece que hay varios prejuicios y podría seguir. El mundo del vino está lleno de prejuicios y estaría bueno que algunos ya, que todos en realidad, quedasen de lado.”

— ¿Qué le dirías a alguien que quiere empezar este camino?

“Le diría al que quiera empezar este camino del vino y a estudiar sommelier, que sepa que es una carrera que necesitas pasión, que necesitas entusiasmo, que necesitas tiempo, conocimiento, que no paramos. Estamos todo el tiempo organizando catas, actividades, charlas. Es lo que te decía, lo que me apasiona de lo social. Que sean sociales, porque el que no es social en esto estamos fritos. El que es tímido, no, no es apto para tímidos. Esto es para gente que le gusta lo social, para gente que le gusta vincularse, para gente que le gusta relacionarse. Y bueno, mi consejo es ese, y animarse a probar siempre con moderación y a disfrutar el momento. Salú.”

A todos los colegas del vino, que hoy la copa se llene de pasión y buenos momentos. ¡Feliz día, y que nunca falte el brindis que nos une!

¡Chin Chin!